Когда-то считали, что чай — это только кустарник. Но в индийском штате Ассам и в одной из китайских провинций обнаружили чайные деревья высотой до 15—20 м. Решили, что существует два вида чая — кустарник и дерево. Но ученые доказали, что это один и тот же вид. Просто чем севернее, тем ниже дерево камелии, тем тоньше его ствол, и в конце концов оно превращается в куст. Чайный куст может достигать высоты в 9 метров, но в культуре его подрезают до полутора метров, чтобы легче было убирать. Разводят его ради листьев. Собирают два верхних листа и почку, флешь, которая идет на лучшие сорта напитка. Иногда используют третий и четвертый листики, если они нежные. Недаром само слово чай происходит от китайского "тцай-йе — "молодой листик". Зеленый, черный, красный и белый чай делают из одного и того же сорта растения. Разница только в способе обработки листьев — ферментации. Листья для зеленого чая вообще не ферментируют, и он считается самым полезным. В Мьянме чайный лист маринуют, а в Монголии в напиток добавляют сливочное масло или крупу.

Австралийское чайное дерево, из которого добывают целебное масло, — родственник эвкалипта, и никакого отношения к китайской камелии не имеет.

Ферментация (здесь) — окисление чайного листа на воздухе.
Флешь — верхние листья на чайных листах.